LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA FISIKA IV
Nama Percobaan : Di Balik Lembutnya Ice Cream
Tanggal Percobaan : 20 Mei 2009
Dilaporkan oleh : Jarno
NIM : (063234233)
Kelompok : VIA. Tujuan Percobaan : Menentukan perbedaan tekstur kelembutan dan kekentalan es krim dengan adanya variasi penambahan jumlah telur.
B. Dasar Teori
Es krim merupakan makanan yang sangat digemari di seluruh dunia, biasanya es krim terbuat dari susu sapi, tetapi bisa juga dapat dibuat dari santan atau margarin. Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak, gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan pencipta rasa. Es krim marupakan makanan yang bergizi tinggi. Selain air dan lemak, molekul-molekul yang mencakup protein, karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas, serta vitamin A. C dan D juga terkandug di dalamnya.
Struktur dan Kandungan Es Krim
Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu.
Berbagai standar produk makanan di dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai volumenya menjadi dua kalinya (disebut dengan maksimum 100 persen overrun). Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan.
Bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket.
Bahan- bahan Pembuatan
a. Lemak Susu
Lemak susu merupakan bahan utama pembuatan es krim. Lemak susu mampu memberikan flavor yang kaya, namun tidak memberikan efek penurunan titik beku karena tidak larut serta cenderung memperlambat laju pembusaan. Peningkatan kadar lemak dapat mencegah pembentukan kristal es yang besar selama proses pembekuan es krim.
b. Susu Skim
Padatan susu tanpa lemak (susu skim) memiliki komponen utama laktosa, protein, dan mineral. Laktosa memberikan rasa manis dan mempertahankan palatabilitas es krim. Protein meningkatkan nilai gizi, memberikan kekompakan dan kehalusan, mencegah body yang lemah dan tekstur yang kasar, meningkatkan viskositas dan resistensi pelelehan, menurunkan titik beku, menyerap sebagian air dalam adonan sehingga diperoleh tekstur yang lembut.
c. Gula
Gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat dibekukan dan udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak, sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Penambahan gula juga dapat meningkatkan kekentalan.
d. Bahan Penstabil
Bahan penstabil dalam pembuatan es krim merupakan koloid hidrofilik yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur. Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert terbagi menjadi beberapa kategori yaitu protein misalnya gelatin, seaweed extract misalnya agar, alginat, dan karagenan, pectin misalnya low dan high methoxyl, selulosa misalnya Carboxy Methyl Cellulose (CMC), dan lain-lain.
e. Emulsifier
Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lecitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur, adalah contoh emulsifier sederhana. Oleh karena itu, salah satu bahan pembuat es krim adalah kuning telur. Selain itu, dapat digunakan mono- atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif.
Bahan pengemulsi yang digunakan dalam pembuatan es krim dapat meningkatkan pengembangan adonan, memberikan penampakan yang lebih kering tetapi dengan tekstur yang lebih lembut dan pelelehan es krim yang lama. Hal ini disebabkan pengemulsi memiliki gugus hidrofilik dan hidrofobik yang dapat menurunkan tegangan permukaan dan menstabilkan emulsi. Susu sapi secara alami telah mengandung bahan pengemulsi, yaitu lesitin, protein, fosfat, dan nitrat. Kuning telur mengandung lesitin dalam jumlah yang besar dan telah digunakan sejak dulu dalam pembuatan es krim.
Proses Pembuatan Es Krim
Proses pembuatan es krim meliputi persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, pengisian, serta pengemasan. Pasteurisasi berguna untuk membunuh bakteri patogen. Homogenisasi berfungsi untuk meningkatkan kekentalan adonan. Pendinginan berfungsi untuk menghentikan pemanasan berlanjut. Pembuatan es krim sangat sederhan, yakni mencampurkan bahan-bahan dan kemudian mendinginkannya. Air murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu 0°C. Namun, bila ke dalam air dilarutkan zat lain, titik beku air akan menurun. Jadi, untuk membekukan adonan es krim pun memerlukan suhu di bawah 0°C.
Pada dasarnya suhu es kurang dari 0°C. Namun, permukaan es yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai 0°C dan lama-lama akan mencair. Suhu campuran es dan air tadi akan tetap 0°C selama esnya belum semuanya mencair. Sehingga campuran es krim tidak membeku pada suhu 0°C akibat dari sifat koligatif penurunan titik beku. Solusinya yaitu dengan penaburkan garam ke campuran es dan air tersebut. Air lelehan es akan melarutkan garam yang ditaburkan, akibatnya gumpalan es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0°C, maka gumpalan es akan turun suhunya sampai titik beku larutan garam. Sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku.
Selama proses pembekuan juga dilakukan pengocokan atau pengadukan adonan. Sebab, jika adonan hanya dibiarkan saja mendingin tidak dikocok akan terjadi kristal padat dan rapat berisi kristal-kristal es. Karena jika adonan diam maka ada kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu kembali membentuk kristal, tetapi jika diaduk terus menerus maka tidak ada kesempatan untuk bersatu dan memebentuk kristal.
Pengadukan juga berfungsi untuk memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk. Semakin kecil ukuran kristal es, semakin lembut es krim yang dihasilkan. Serta mempercepat pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen).
Metode sederhana pada pengadukan dan pendinginan secara bersamaan ini ternyata berdampak negatif. Krim pada dasarnya terdiri atas globula kecil lemak yang tersuspensi dalam air. Globula-globula ini tidak saling bergabung sebab masing-masing dikelilingi membran protein yang menarik air, dan airnya membuat masing-masing globula tetap menjauh. Pengadukan akan merusak membran protein yang membuat globula lemak saling mendekat. Akibatnya, krim akan naik ke permukaan dan menghasilkan mentega atau minyak.
Penyelesaiannya adalah dengan menambahkan emulsifier pada campuran. Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lecitin (molekul yang terdapat dalam kuning telur) adalah contoh emulsifier sederhana. Oleh karena itu, salah satu bahan pembuat es krim adalah kuning telur. Selain itu, dapat digunakan mono- atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif
C. Metode Percobaan
1. Rumusan Masalah : Bagaimana perbedaan tekstur kelembutan dan kekentalan es krim dengan adanya variasi penambahan jumlah telur?
2. Hipotesis Percobaan : Penambahan jumlah telur akan menghasilkan ice cream yang lebih lembut.
3. Variabel Percobaan :
a. Variabel Manipulasi : Penambahan jumlah telur
b. Variabel Respon : Tekstur ( kelembutan dan kekentalan ) ice cream
c. Variabel Kontrol : Alat dan bahan
D. Alat dan Bahan
Alat : Panci aluminium 1 buah
Termos es 1 buah
Sendok 2 buah
1 set Mixer 1 buah
Serbet 1 buah
Kompor listrik 1 buah
Kaleng minuman 2 buah
Gelas besar 2 buah
Bahan : Susu Kemasan 200 mL
Garam Grosok ½ kg
Gula ½ kg
Telur 3 butir
Es batu secukupnya
Vanili secukupnya
E. Prosedur Kerja
1. Memecah 1 telur dan memisahkan antara putih telur dengan kuning telur,
2. Mencampur putih telur dengan vanili dalam mangkok mixer dan dimixer sampai mengembang seperti busa, kemudian dipindahkan ke gelas basar.
3. Mencampur kuning telur dengan 5 sendok gula pasir dalam mangkok mixer dan dimixer sampai mengembang,
4. Mencampur kedua adonan dengan mixer sampai homogen,
5. Menambahkan susu coklat kemasan pada adonan dan diaduk kembali,
6. Memasak adonan sampai mendidih sambil diaduk-aduk agar tidak lengket pada panci,
7. Memasukan adonan dalam kaleng dan didinginkan dalam termos yang berisi es dan garam sambil digoyang-goyang kalengnya agar homogen, sampai menjadi es krim,
8. Mengulangi langkah di atas dengan mengubah jumlah telurnya menjadi 2 butir.
F. Alur Kerja
G. Data Pengamatan
Tabel 2. Hasil pengamatan.
No. | Perlakuan | Penilaian | |
Kelembutan | Kekentalan | ||
1. | Es krim 1 butir telur | Lembut + | Kental + |
2. | Es krim 2 butir telur | Lembut ++ | Kental ++ |
H. Analisis dan Pembahasan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan tentang pembuatan es krim, didapatkan suatu analisis dan pembahasan sebagai berikut:
Pada proses pembuatan es krim ini, kita menggunakan bahan dasar telur dan gula pasir. Telur yang kita gunakan adalah telur ayam potong. Untuk menghasilkan es krim yang berprotein tinggi, bisa menggunakan telur ayam kampung. Putih dan kuningnya telur dipisahkan agar mempermudah proses pengadukan dan pengembangan putih telur yang maksimal sebagai pengemulsi.
Selanjutnya kuning telur dan gula dimixer sampai homogen. Kuning telur dalam hal ini berfungsi sebagai emulsifier yang merupakan pengganti membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak, sehingga mencegah terbentuknya minyak akibat pendinginan yang disertai pengocokan dan kuning telur juga sebagai pengembang adonan.
Sedangkan gula bertujuan sebagai pemberi rasa manis pada es krim, serta menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat dibekukan dan udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak, sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Penambahan gula juga dapat meningkatkan kekentalan.
Selanjutnya kedua adonan dicampur sampai homogen dan ditambahkan susu coklat sebagai nilai rasa coklat. Adonan dimasak agar protein telur terdegradasi sehingga bias dicerna tubuh. Setelah masak dan kental, adonan dimasukkan dalam kaleng dan dibekukan dalam termos yang berisi es dan garam. Fungsi garam adalah sebagai penurun titik beku campuran es dengan air lelehan es. Karena larutan garam memiliki titik beku yang lebih rendah dari 00C. Di dalam termos, kaleng digoyang-goyang agar tidak terbentuk kristal es padat dan rapat, memperkecil ukuran kristal es, dan mempercepat pencampuran udara. Akhirnya didapatkan es krim dengan perbandingan penambahan jumlah telur. Pada penambahan 2 butir telur menghasilkan es krim yang lebih lembut dan kental daripada penambahan 1 butir telur.
I. Kesimpulan
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulakan bahwa penambahan jumlah telur berpengaruh terhadap tekstur es krim yang dihasilkan. Dengan penambahan 2 butir telur menghasilkan es krim yang lebih lembut dan kental daripada penambahan 1 butir telur.
.
J. Daftar Pustaka
Tidak ada komentar:
Posting Komentar